Nel formaggio sono concentrate alcune sostanze nutritive del latte di origine, ma se ne perdono altre.
C’è più calcio: nel latte ce ne sono 125 milligrammi ogni 100 grammi, mentre nel parmigiano si arriva a 1.200 milligrammi, nella fontina o nell’asiago a 800-900 milligrammi.
Ci sono più proteine: nel latte sono 3,5 grammi ogni 100, nella mozzarella 20, nel gorgonzola 35.
Più grassi: da 1 a 4 grammi ogni 100 di latte, mentre si arriva ai 37 grammi del provolone e ai 47 del mascarpone. Per il contenuto in grassi il formaggio è molto più calorico: 100 grammi di latte danno da 35 a 65 calorie, tra i formaggi si va dalle 360 della ricotta a oltre 500 per i formaggi francesi spalmabili.
Il contenuto di vitamine è invece maggiore nel latte, perché in tutti gli alimenti cala con il tempo: 100 grammi di latte contengono circa 1 milligrammo di vitamina C, mentre quasi tutti i formaggi la perdono. Si riduce anche la vitamina B1.
Il latte ha più zuccheri, disintossica l’organismo, dà alcune sostanze, come i metalli, e si digerisce in 2 ore contro le 4-5 ore dei formaggi.
